Hvordan tine fisk riktig

Å tine fisk er egentlig en kunst i selg selv og i takt med utviklingen av frysemetoder er det også viktig å gjøre riktig når du skal bruke produktene dine. Her vil du finne ut hva som hender i fisken når man sjokkfryser den og hvordan du skal gjøre for å lykkes best når du skal bruke delikatessene dine.

Frossen fisk oppbevarer næringsstoffer og vitaminer

Etter at fisken har blitt fanget skjer innfrysing. Utviklingen har gått fremover og man jobber nå med flere ulike metoder for å oppbevare ferskheten hele veien til ditt spisebord. Vi skal ikke gå dypt inn i dette men ønsker fremdeles her nede å nevne noen ulike teknikker. Årsaken til frysingen er at vannet i produktet danner krystaller og på den måten beskyttes produktet fra biologiske prosesser. Avhengig av innholdet i produktet fryser de på forskjellige frysepunkter.

Når produktet fryser, blir det -18 grader eller kaldere. For lang holdbarhet fryses produktene vanligvis ved -25 til -35 grader Celsius.

  • Blokkfrysing i kontaktfryser Her blir produktet lagt mellom to fryseplater som er veldig kalde. Metoden er ganske rask og produktet blir flat. Om man tenker på et fryst torskeblokk så er det denne teknikk som blir brukt.
  • Luftfrysing. Fryseren er som en tunnel som produktet går gjennom og kald luft sirkulerer gjennom tunnelen både ovenfra og nedenfra. Steker har en tendens til å fryse i dette spillet, da de er veldig følsomme for unødvendig håndtering. Det kan beskrives som produktet som finnes i en luftvei med isete luft.
  • Impingement frysing Dette er en variant av ovennevnte luftfrysing men man bruker isteden jetstråler for å maksimere frysingen og minimere krystalliseringen på produktet.
  • Superfrysing Her fryser man ned produktet gjennom nitrogen eller karbondioksid. Nitrogen er veldig kaldt og når det sprayes på produktet fordamper det og fryser umiddelbart ned produktet. Disse fryserne finnes i forskjellige varianter som tunnel, spiralfryser eller fryseskap.
  • Spiralfryser En veldig energieffektiv fryser med steril saltlake som bærere og den er egnet for produkter som kan dyppes i vann.

Glasering gir produktet beskyttelse

For å beskytte produktet ekstra lager man et tynt lag med is rundt produktet og dette kalles for glasering. Det skjer like før innfrysingen og med denne metode blir holdbarheten forlenget siden oksygenet ikke får tilgang til produktet.

Bedre håndtering gir bedre kvalitet

Vi på Delicatessendelmar har jobbet med frosne produkter i nærmere 20 år og vet at kvalitet er en avgjørende faktor for våre kunder. Kvaliteten på en dypfryst produkt avgjøres av hvordan iskrystallene dannes når produktet fryses ned, hvilken temperatur lagringen holder og hvordan man tiner produktet. I dag finnes det teknikk for å tine fisk i spesielle kjøleskap hvor fukt tilsettes for å gjøre prosessen perfekt.

Når man fryser et produkt raskt under -25 grader dannes mange små iskrystaller i produktet, sakte nedfrysing danner store krystaller. Disse ødelegger celleveggene i livsmiddelet, helt enkelt sprenger dem. Når man siden tiner produktet mister den væske og blir tørr. Dette skjer også om temperaturen under for eksempel transport går opp eller ned. Ved en slik prosess kan iskrystallene få mulighet å vokse seg større.

Tips når du fryser ned hjemme

Her er noen gode tips for å fryse dine egne produkter hjemme.

  • Hold maten så frossen som mulig. Sett den i kjøleskapet en stund for å avkjøles litt mer.
  • Pakk kald mat i en pose for å presse ut så mye luft som mulig. Vesken må være tett.
  • Bruk fryseposer.
  • Hvis du tar en strykkfryst produkt fra fryseren pass på å lukke posen ordentlig.
  • Hvis fuktighet eller oksygen kommer i kontakt med fisken, ødelegger den vitaminene og krystallisering kan dannes på toppen av produktet.
  • Fryseren din skal ha en temperatur på minst -18 grader Celsius.

Slik tiner du best

Frossen mat skal tines i kjøleskapet. Årsaken til dette er at overflaten på produktet ikke skal bli for varmt under avriming. Her er det imidlertid et problem, ettersom tining krystalliserer igjen i vannet og skaper store krystaller som ødelegger cellene i fiskekjøttet. Ser du, så slipper fiskekjøttet væske. I stedet er løsningen å skape en rask tining.

Du får de beste resultatene hvis du tiner din plastinnpakket fisk i kjøleskapet over natten.